4年ぶりのロンドン、レストラン予約のトップに挙げたのはSketchだった。

記憶の中では、ロンドンのミシュランの中でも異彩を放つ一軒で、まるで美術館のような存在。前回訪れたときはまだ二ツ星で、その後三ツ星に昇格した。

レストランの入口は控えめだが、扉を開けた瞬間まったく別の世界に足を踏み入れたような感覚になり、ドーパミンが一気に満たされる。

着席してすぐに運ばれてきたのはシャンパンカートと分厚いワインリスト。Sketchはロンドンで最も豪奢で大胆なワインセレクションを誇ると言っていい。グラスワインだけで100種近く、世界中の産地を網羅している。

ここで触れておきたいのは、Sketchのワインリストの中に寧夏（ニンシア）産のワインを見つけたという嬉しい驚き。銀色高地（シルバーハイツ）のEmma’s Reserva 2017で、アジアで初めてDemeter認証を受けたワイナリー産だ。

アミューズは全部で8品、どれも小さな一口サイズ。カリフラワーと燻製サーモンで作ったマカロンに始まり、ミニレタスのカニ肉巻き、マスタード風味のムール貝、ウィスキーを合わせた栗のスープまで、五感を刺激する構成だったが、今回のシーズンは全体的に甘めの味付けだった。

コース前には四角い小さなパン。手で割ると表面はほんのりパリッと、中は柔らかくもしっかりとした生地。バターはプレーン、キャラメル、柑橘の3種類が用意されていた。

窓際の席で、陽の光が差し込んだ瞬間、思いがけず虹に出会った。

前回Sketchで食べた、人生で一番だと思うラングスティーヌ——1尾を4通りに調理した前菜——が忘れられず、今回もメニューを見てまず狙いを定めたのはラングスティーヌだった。ただし組み合わせはすっかり変わっていた。

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ラングスティーヌの前菜は、全部で4つの小さな皿に分かれている。

メインの皿には炭火で焼いたラングスティーヌの尾。殻の香ばしさがたまらなく、食感は柔らかな弾力を帯び、燻製ウィスキーが香りにもう一段の深みを加えている。皿の縁にはほうれん草チップと少量の紫アーティチョークが添えられ、目を引くと同時に発想も面白い。お酒を飲んでいるとふと泥炭（ピート）の香りが顔を出す。

添えられた数品は、それぞれエビの頭で取ったコンソメにイギリス在来の植物を合わせたもの——パンで皿の底まで拭い取りたくなるほど。ほかにラングスティーヌ餡の点心、そしてトマトのジュレにフェンネルの花を添えた口直しの一皿もあった。

1尾のラングスティーヌのあらゆる部位が見事に解体され、この一皿の中にすべて活かされている。それぞれの部位の個性を引き出し、食材を余すところなく使い切っていた。

順番については、シェフは「食事もまた、客自身が一つの作品を作り上げていく過程になり得る」と考えているそうだ。だからこそ4つの皿は一斉に運ばれてきて、何をどの順番で食べるかは客に委ねられる。同じ料理でも、客それぞれがまったく自分だけの食事の記憶を持ち帰ることができる。

-・02

Sketchでは、一皿はシェフ一人の作品にとどまらず、レストランと客が共に取り組む、開かれた課題のようなものだ。Sketchが公式サイトで語っているとおり、「訪れるすべての友人を、一つのゲームに招待する」ということなのだろう。

今回、海の食材のメインにはターボット（イシビラメ）を、陸の食材のメインには仔牛肉を選んだ。後者は前回も選んだことがあったが、調理法はまったく別物になっていた。

ターボットには鶏出汁のベースが添えられ、魚自体は弾力とパサつかない繊細な赤身の質感を保ちつつ、出汁はきめ細やかな口当たりと濃厚な香りを与えていた。

副菜は鶏胸肉をベースに、爽やかな大根、そしてシャンパンで作ったソースが酸味を添えている。下に敷かれた青麦がもう一段の食感を支えていた。

レモンのソルベもあり、添えられた小さなきゅうりの角切りを侮ってはいけない、実際にしっかりと口直しになっていた。

-・03

赤身肉のパートにはVeal（仔牛肉）を選んだ。使われているのは純粋に牛乳で育てられた仔牛のリブで、パースニップと野菜のブイヨンをベースに火を入れている。肉質はしかるべき繊細さを保っていたが、下に敷かれたレンズ豆はしっかりと存在感があり、舌の上には濃厚な豆の香りが広がりつつ、後味にはほのかな辛みが長く続く。

副菜2品は、酸味のあるソースで味付けした圧搾牛頭肉——脂の豊かさを保ちながらも爽快感を失わず——そして、インドの大きな餃子（？）のような形に仕立てたスウィートブレッドに、伝統的なフランス風柑橘ソースを添えたもの。頭の芯まで響くような重厚さがありながら、意外にも雑味は少なかった。

2つのメインを比べると、片方は澄んでいて軽やか、もう片方は濃厚。まったく想像していなかった両極端な組み合わせだった。

ここで強くおすすめしたいのは、食事の途中で自分の一連のメインを先に食べ終えてから、相手の皿を味わうこと。Sketchのメインはどのセットもそれぞれ違う世界を描いていて、個性がくっきりと際立っている。

-・04

チーズの部分は、今回の食事の中で唯一少し物足りなかった点かもしれない。前回訪れたときは、Sketchは豪華なチーズトロリーを使っていて、まさに砂糖の壺に落ちたような幸福感があった。しかし今回はシンプルな事前カットのチーズ盛り合わせのみで、中にはやや酸化してしまっているものもあった。幸い、選んだ古いヴィンテージのポートが少し場を救ってくれた。

レストラン側は、近いうちにチーズトロリーの提供形式に戻す予定だと話していた。しばらく待ってほしいとのこと。

-・05

Grand Dessertは全7品、旬の果物を軸に構成されている。リンゴ、栗、とうもろこしなど。しかし黒ごまやティラミスといった、どこか定番デザートの面影も感じられる。

だが、本当に見事だったのはチョコレートスフレだった。

フルーティーな系統のTaïnoriを土台にしたスフレに、キャラメル感のあるCaraméliaで作ったチョコレートの薄片、Guanajaで作ったアイスクリームを重ね、さらにManjariとウィスキーによるアクセントが添えられている。

4種のヴァローナチョコレートで構成された一皿で、単一産地のものもブレンドのものも、すべて世界最高峰の産地由来。それぞれが明確で濃密な風味を持っている。

チョコレート自体は濃厚でありながら、軽く繊細な食感が重なっている。Sketchのこのチョコレートスフレは、口に入れた瞬間がまさに頂点で、心の芯まで突き抜けるような満足感に、カロリーのことなど完全にどうでもよくなってしまう。余韻は途切れることなく口の中に残り続け、気づけば大きな一皿をきれいに食べきっているのに、それでもまだ名残惜しさが残る。

本当に、一口でこれまで食べたチョコレートデザートの中で一番だと確信した。

最後にまとめておくと：

このレストランが人を惹きつけるのは、

自分だけの、

客との対話の仕方を持っているから。

物語のあらゆる小さなディテールをあらかじめ丁寧に整えていて、

どんな組み合わせで楽しんでも、

最良の体験を残してくれる。

たとえ古くからのファンであっても、絶えず調整を重ね、

訪れるたびに新しい体験を届けてくれる。

そして、お酒が好きな人にとっては、

絶対に見逃せない一軒。

すでに次にここへ来る日が待ち遠しく、

もう一度Sketchの世界に足を踏み入れて、

料理と一緒にゲームを楽しみたい。