新潟是个寿司脑子去了会上瘾的城市。兼具了优质越过米、雪山超软水、以及山海交错的丰富鱼产。同时性价比极高，名店最贵的course都不及东京寿司店午间的价格。

去村上拜访过割烹 新多久（戳我）后，在新潟连续两天去拜访了当地排名最高的两家寿司店，登喜和鮨和兄弟寿し。两家年过半百的老店，却都不走寻常路，前者是用番茄入舍利的小小发明家，后者是牛郎风深V寿司拽神。

先划诱人的重点：①东京-新潟只要2hr，②这两家店都是英语友好！

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登喜和鮨

👨‍🍳脑洞大开寿司发明家

💰25,300++

📍新潟県新発田市中央町3-7-8（新发田本店）/新潟県新潟市中央区本町通り七番町1151 第一クレジットビル1階（新潟店）

1954年创立的登喜和，本店在新潟县的新发田市，如今由三代目的小林宏辅掌管。去年建店七十年时，小林桑在新潟市中心开出了新的分店。现在是两家店交替营业的模式，周一至周五在小林桑在市中心的新店捏寿司，周末则是回到新发田老店招待客人。

登喜和有几个特点，一是99%新潟食材；二是渔获处理方式多元，熟成、火入、柿酢、特殊调味，不受传统局限，用最适合的方式去放大鱼的优势；三是舍利的变换，几乎一贯一舍利，并且会根据食材和季节的变化，搭配赤酢、鱼高汤醋、柿子醋、番茄醋，甚至虾壳粉、虾脑等。米也是用到新发田产的“丰产越光米”，米粒感更凸显。

蚕豆 山药

盐 芥末

东洋鲈

刚落座就有些许小惊讶，登喜和准备了详细的英文菜单，把食材和做法介绍的非常清晰。餐厅居然还有配茶单，TEA PAIRING在寿司店还真是少见。

山药搅打成泥配上蚕豆和薏米，温乎的开场，口感丰富的一点都不含糊。新鲜的东洋鲈浅涮一下，脆且紧实，彰显着本地渔获的实力。顶上的萝卜泥是以米油乳化过的，支棱的甜滋滋。盐和芥末才不是配角，不搭配刺身，用来单独食用，自己也能成为一道下酒菜。

配酒也不含糊，县内限定的雅乐代，强烟熏感和菜正式合拍。

竹笋 芦笋 海葡萄 鱼酒 木末叶

鲽鱼

墨鱼

香鱼新子

寿司开始前的酒肴，还有一盘“野菜沙拉”，芦笋的碳香，各类应季蔬菜给予新鲜的口感，酱汁的鱼酒是秘密武器——熟成一年的沙丁鱼发酵物让整盘清脆中冒出鲜味。食不见鱼，但胜似见鱼。

用昆布出汁和盐水渍过的本地鲽配高酸柚子舍利，平衡清爽有个性，咀嚼起来又温柔。佐渡的墨鱼，是从落座就看到小林桑用华丽的刀法切的细碎，然后放入冰箱软化的，软的像年糕般在口中言展开。新子则是选用了村上香鱼。

登喜和的舍利用了越光的改良种豊コシヒカリ，粒粒分明，存在感也很强，全日本目前只有两家寿司店使用。并且用了传统羽釜进行直火炊煮，在舍利的缝隙中填入乐微妙烟火香。

樱鳟 水芹 山独活

炸河豚鱼 鳕鱼白子+梅肉+红水椒塔塔酱

平视的吧台前能看到小林桑“咔嚓”的切开了稍过炙烤的樱鳟。餐盘上樱鳟柔软的肉和水芹的新鲜的青脆对比得明显。

而后得河豚外壳炸的金黄，鱼肉紧实，又以白子和豆乳撑起了整道菜得厚度，这升级版得炸鱼薯条真是有点意思。

中腹 野蒜酱油

大腹

金枪鱼下巴 越芽

中腹来自36.4kg的佐渡岛黑鲔，而大腹则是来自一条重达104kg的鱼，新潟真的是重要渔获的主场。

两贯的舍利都换了赤醋，口味明显加重，蛋毫不突兀，鱼和舍利配合的漂亮。

手卷用回了36.4kg金枪，选择了尾巴，搭配日本春季很有特色的越芽，漂亮的鱼肉、颗粒感的舍利、带着微微清苦的野菜，满足。

高汤茄子

甜虾佐自制南蛮虾酱油粉

白玉贝

樱鳟鱼腹肉

在登喜和会感觉每个食材都是熟悉的，但相同的搭配从未有过。舍利的“加料”几乎是每一贯都在变的。大胆、新颖、令人眼前一亮又一亮，同时不失平衡。

最后的樱鳟腹竟是搭配上番茄调味的舍利，一入口便有鲜味迸发，带来令人微微一颤的惊喜；而柔嫩的鱼肉又恰如其分地包裹住这份陌生组合的锐利感。给人留下了深刻的记忆。

稲荷卷

焦糖玉子

不愧是发明家小林，下次要去拜访老店！

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兄弟寿し

👨‍🍳就餐体验轻松愉悦的神V男团

💰25,000++

📍新潟県新潟市中央区東堀通8番1427-2

兄弟和登喜和新店距离很近，几乎是邻居的两家新潟顶级寿司却做出了完全不同的风格。兄弟是一个让人抱着轻松心情吃到漂亮食材和高级寿司的店。

1960年开业的兄弟，初期为街边常见的“待场寿司”，营业时间甚至延续至凌晨1点。2016年被从东京修行归来的二代目本间龙史全面翻新，改成了现在Omakase的形式。

新潟蚕豆 天豆とは

在涨价前二访兄弟，其实它所谓的涨价也就是从22000日元涨到了25000日元而已，有种“略微涨一下表个态”的架势。

本间桑此前是在新桥的「寿司処 顺」和广尾的「蔵六鮨 三七味」修行，虽有江户前手法根基，但在处理方式上兼容了创新。比如用到酒粕制醋，在寿司中加入昆布、椎茸蕴藏的再结晶盐。

东洋鲈

200kg 赤身 8日熟成

兄弟的Course是料理与寿司穿插进行的，保持节奏与口感上会此起彼伏。

开场龙胆石斑，4日脱水，鱼的状态是肉眼可见的好，干净的鱼身带着鲜和脆。舍利中包含着明确的乳酸感，像是以寿司开胃。8日熟成的赤身也是漂亮的很，夏日赤身收敛的油脂和鱼的软度结合的刚好。

ミズタコ 水蛸

南蛮虾

喉黑

章鱼用的是水蛸，可以长到三米长全世界最大的章鱼。本间哥在吧台前料理着，又板前帅气的小哥用ipad展示着图鉴，并在英语和日文间不断切换。

处理上使用了村上的茶去煮制的，口感柔软却富有韧性，咸鲜风味达到恰到好处的平衡。

而后的南蛮虾是兄弟的名物，小虾三兄弟整齐的趴在舍利上。虾肉晶莹水润，入口柔滑甘甜，鲜味在口中铺开。

紫菜蒸蛋

红鲷鱼

樱鳟

海螺

本间桑在料理在传统中，带着对食材的自信。店内仍保留昔日的“真冰柜”储冷方式，选择利用冰块冷藏复原这种传统手法，保护鱼材原味与质感。

红鲷鱼晶莹剔透，柔软细腻，在柠檬的轻盈酸度衬托下，清新甘美的鱼味被推至极致，堪称这个季节春子鲷中的代表作。寿司中间还穿插了碳烤小海螺，新鲜到咬下去可以回弹，余味有着明确的甘甜。让人不禁感叹，食材真好啊。

乌贼

中腹

佐渡 目鲷

大腹

大腹玩起了“食材和它的食物”，在腌渍的酱油中加入了金枪鱼爱吃的枪鱿鱼。市面上也有说法，吃枪鱿鱼长大的金枪鱼肉更好吃。

相比几个月前的拜访，这次的酒肴基本时没有变化的。但反复吃起来依旧会喜欢，且和新潟单淡丽辛口的清酒尤为合拍。比如再次吃到的烤佐渡目鲷，白嫩的肉很是紧致，加上柠檬泛出漂亮的奶香。

寿司而言，本间桑其实没有在寿司中强调繁复复杂的结构，更多是展现了原产地的优势，和食材贴近本真的新鲜。爽快直白的好吃，余味落在嘴里甜滋滋的。当然，也不能忽视掉制作鳗鱼卷一刀切完整根黄瓜时，本间桑暗搓搓刀工炫技带来的视觉享受。

水针

芦笋

毛蟹手卷

加茂锦 兄弟寿司 HONMA EDITION

加茂锦和Sugita、兄弟、登喜和都做了联名酒，根据每家店的特点口味有细微调整，个人最喜欢兄弟的这一只，新鲜活泼，余味干净、鲜度明确，和兄弟的寿司风格也很合拍。两次拜访，本间桑的话都不多，但总是字字珠玑。比如在开场大家都很安静的时候讲“我没有那么mean，这个板前可以说话。”在有客人拍他照片时打趣“我本人的照片一张五百羊哦。”以及在徒弟犯错时也不生气，只是问一句“你是不是想去登喜和了。”（冷）

穴子卷

玉子

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如果说兄弟寿司是在传统江户前技法中融入对新潟食材的理解，另一家登喜和则是基本不按套路出牌的创意革新派。是完全风格迥异的存在。

但两家店都秉承着向世界展示新潟食材的本心。想法天马行空的小林桑，梳着大油头捏江户前寿司的本间桑，还有在村上新多久的二位，都是值得每季度去新潟拜访的料理人。

新潟真是个好地方！