找到了横跨整个日本，现在最喜欢的一家法餐。

开业三个月就拿到米其林星星的mærge。

餐厅的名字来源于两个词，法语里的marge，代表留白，和英语里的merge，代表融合。

主厨柴田秀之把它们放在一起，成为了这家餐厅最重要的主题。法国料理的技法、日本各地的风土、生产者、季节，还有人与人的交流，都被放在了这张大圆桌上。

菜单上的每一道菜都写清了其出处，又有主厨自己的理解——它来自哪里，它在柴田桑手里它变成了什么。

这真的是一场在东京少有的，近乎完美的西餐用餐体验。好吃始终被放在第一位，胃口被照顾得非常妥帖。有细节的美感与餐桌互动感拉满，氛围是极度的舒适感，空间、器皿和光线把人轻轻包围起来，却又不会带来生硬的距离感。负责服务的伙伴们认真又谦逊，时不时努力冒出的一两句中文介绍，轻巧的拉近了客人与餐桌的距离。

开场的三小道，就是兼具了日法双方的食材灵感，又显得格外大胆，却带着轻盈的触点。

唐墨居然搭档了漂亮的柑橘气息。质地柔软，鲜味很集中，柑橘酸度把原本厚实鲜度一下提亮，下酒、又很有夏天感。

旁边一颗完整的大樱桃里，包裹的居然是血肠。微微腌渍过的果肉清脆多汁，血肠的血气、野味和香料随后慢慢释放出来，又被底下酥脆饼干的香料香稳稳接住。清爽和浓重同时留在嘴里，意外地好吃。

还有荒间鸡做的小点。鸡肉的纤维很细，肉冻把鲜度聚集起来，入口干净，味道却很有分量。外层黄油酥皮的香气也很明确，小小一口，却有明亮的滋味记忆。

第一道前菜，是连壳上桌的青森紫海胆。

一勺挖到底，先碰到的是浓郁与蓬松交错的口感。白奶酪与蛋黄酱汁带来厚度、酸度和柔软的包裹感，香槟泡沫又让整口变得轻盈。海胆没有急着出现，甜味和鲜味一直留到后段，尾韵清楚又绵长。

每一口都先被奶香和气泡填满，随后又被海胆的鲜甜重新唤醒。浓度很高，空气感也很足，两种看似相反的感觉被交错得很漂亮。

而后是“自助餐”的时间。

一块黄油起酥面包，可以自由选择搭配食材，做Open Sandwich。当天准备了七种配料，鱼子酱的华丽与猪肉黄油的反差难以取舍，便把选择权交给了Server，请他以”第一次到来的客人”为视角帮我们选择。

收获了经典的搭配，是火腿、鱼子酱、新鲜香草和奶油。起酥面包本身做的非常正点，外层酥脆，里面依旧柔软，黄油香气撑起整个底座，而上的每一种食材，依靠各自品质本身拖拽出层次。

出色的面包和配料，让人不知不觉对下一次拜访的组合冒出了些探索欲。

接着是一整筐来自香川县的玉米。

主厨把同一种食材做成三种表达：慕斯、Jelly和浓汤。一勺挖下去，先是玉米本身的甜和柔软，再到果冻带来的清爽，最后浓汤把鲜味慢慢托起来。

越吃到后面，盐度和鲜味一点一点展开，尾韵还能感受到微微的烟熏香。

整道菜几乎只围绕玉米展开，却把一种食材的不同质地、温度和风味都展现得很完整，纯粹，也很有层次。

长野的天然野菌，刚好应季。不同品种的蘑菇分别以最适合的火候煎炒，每一种都保留着不同程度的爽脆与焦香。外层浇上一圈浓郁的蘑菇酱汁，胶质感很足，鲜味被放大，却没有掩盖蘑菇本身的香气。

“有jing qian du～（金钱肚）”，一位一米九的服务员悠悠的飘出了一句蹩脚中带着标准的中文介绍。

穿插其中的牛肚柔软又带着弹性，把整道菜的咀嚼感撑了起来。而最底下铺着带颗粒感的麦粒烩饭，微微的酸度让味道有了轻盈感。

整道菜拆分起来，做法都很传统，却靠着不同食材与质地之间的层层递进让人记住。

土豆与黑松露，看起来像一道有些”经典”的法餐组合，却成了当晚最耐人寻味的一道。

柔软的可丽饼包裹着新土豆和鱚鱼，入口先是土豆自然的甜香和轻轻的奶香，再慢慢出现鱼肉细腻的鲜味。黑松露存在感很明确，却没有抢戏，而是一直托着整体的香气向后延伸。

整道菜最打动人的，是井井有条的秩序感。先感受到柔软的口感，再慢慢闻到香气，最后鲜味才慢慢铺开。夏季的鱚鱼和黑松露组合得近乎完美，香而不腻，轻盈却很有深度。

旁边那只刚出炉的小奶油面包还带着温度，咬劲十足，拿来蘸满酱汁一起吃，又是另一种满足。

想穿插一个意外的小细节。

吃到这里时，杯中的白葡萄酒已经慢慢回温，侍酒师自然而然重新换杯成温度更低的酒杯，并重新处理同一款酒。这样细节的服务，在售后并不多见。（👀）

而后的Spot Prawn Ivress——准确的说微醺虾。

牡丹虾以樱桃、清酒和白葡萄酒轻轻浸渍，搭配蛋黄酱汁与细面一起入口。酒香没有想象中浓烈，更像一种轻轻浮起来的醉意，整体非常清爽。

牡丹虾本身依旧保留着甜味和鲜味，只是尾段会带出一点微微的苦感。细面的口感很有韧性，像冷面一样弹牙，也让整道菜多了一些咀嚼的层次。

是一道很有想法的料理，表达也很完整，只是相比前几道，确实没有被它真正打动。

石狗公鱼炸得非常漂亮。

酥皮之下，还有鱼皮薄薄一层，却带着一点胶质感，鱼肉嫩度拉满。旁边搭配黄瓜、柚子胡椒和绿番茄做成的酱汁，酸度、辛香和植物感都很清爽，把夏季白身鱼衬得更加干净。

另一侧的蔬菜则搭配了柠檬草泡沫和开心果酱。柠檬草的香气轻轻飘在最上层，开心果则增加了一些厚度，让整道菜始终维持着轻盈，却又不单薄，给人了一种“把配菜也照顾妥帖的”温柔感。

罐子里的Ravioli，用了Anchovy和蜜柑叶做馅，记忆点稍弱。藿香的存在感和尾段的苦味没有完全融合，和主菜相比，显得有些分散。

而后迎来清口，灵感来自无酒精Gin & Tonic。

杜松子、松木苏打组成了主体，入口先是漂亮的酸度，随后慢慢散开松针一样清爽的植物香气，很有夏天森林里的感觉。

里面加入的米糕则提供了一点柔软和轻盈，让它多了一层柔软的咀嚼趣味。制造了意外的记忆点。

主菜居然给到七个选择，初次拜访当然是经典的炭烤牛肉。

表面带着漂亮的焦香，里面依旧保留着柔软的肉汁。两侧分别搭配不同风格的酱汁，以雪莉酒醋做的那一只酱尤为有记忆点，木质香和酸度都很明确，把牛肉的更深层次的风味拖拽到人眼前。

同一时间，旁边的配菜没有只是陪衬。西葫芦爽脆又新鲜，微微渍过的蔬菜和几种植物香气不断把口腔重新打开。

配菜从不是配角，餐桌上的每一个细节都有被照顾到。

清口甜品用了香蕉草本冰淇淋，搭配成熟芒果和一层带着草本气息的果冻。

芒果本身甜度很高，冰淇淋里的植物香把热带水果的甜展现的更清亮。铺在下方的Jelly则补上了一层深邃的香气，一点木质感，让整道甜品从单纯的果甜里跳脱出立体感。

而后的主甜品则是用到在季明星大桃子，经过茉莉花浸渍，旁边搭配滨梨花冰淇淋和荔枝。

桃子本身的状态很好，茉莉香气也非常明确，几乎带着一点香水感。滨梨花和荔枝又继续补上花果香，整到甜品的香气象限都很漂亮，只是叠加上下方的海绵蛋糕，显得甜度整体偏高。少吃一口还行。

整餐的最后是茶歇时间，端上来的是盛在漂亮和物器皿里的草本茶，还有一组带着点小心思的petit four。

一个漂亮的瓷器被摆到桌上，打开后里面像是塞满了饼干。

“所以这些都是可以吃得吗……？”

“可以哦。虽然主要是装饰，但如果觉得不够的话……”

突然让整顿饭的尾巴上多了一点可爱。前面一直很周到、仪式感、和氛围，到了最后，却又能用轻松的方式结束整餐。

饭后和主厨闲聊，才知道他当天刚乘早班机从广东回来。听说九月会和广东一位主厨做一场四手联弹。吃完这一餐之后，再听到这个消息，已经会让人开始期待。

从落座，到把这篇记录写完，前后还不到24小时。对个人而言，这已经足够说明这一餐有多喜欢。很多味道真的等不及，想把它们一一记下来。

餐厅开业虽然只有满打满算一年的时间，从餐盘内容的呈现、菜品之间的起伏，到侍酒师与前厅的配合，都能看出团队沉淀多年的成熟功底。

这也恰巧呼应了mærge这个名字。法餐技法、日本食材与待客、地方生产者、器皿、服务与空间，被放进同一顿饭里。它们彼此交汇，却都保留着自己的样子。

最后真正留给客人一个完整的感受，被认真照顾，被美感包围，也能安静地感受食物本身的美好。

已经在期待下一次拜访。

mærge

https://maerge.tokyo

Monday, Tuesday, Thursday6:00 PM – 11:00 PM

Wednesday, Friday, Saturday12:00 PM – 3:00 PM6:00 PM – 11:00 PM

Seasonal Omakase Menu　¥38,500++

Wine Pairing　From ¥19,800++

Lunch Omakase　¥38,500++

Chef‘s Table   ¥8,8000++