パリの旅程では、観光と時差ボケを考慮して、基本的には移動ルート上でランチを選んだ。一つ星のQuinsouとLe Sergent Recruteurはそれぞれ個性があり、ランチセットのコストパフォーマンスも抜群だった。
とはいえ、しっかりした一食もきちんと味わいたい。パリの三つ星10軒の中から迷わず選んだのがLe Gabriel。2025年版ガイドでちょうど三つ星を獲得したばかりで、非常に高い評価を得ているレストランだ。
レストランはLa Réserve Parisホテルの1階にある。19世紀のナポレオン3世様式の豪華な邸宅で、現在はフランスの億万長者Michel Reybier氏が所有し、控えめながら極上のフレンチエレガンスで知られている。
ホテルの内装はJacques Garciaが手がけ、古典的なフランス宮廷様式とモダンな贅沢さが見事に融合している。ロビーのソファで待っている間にも、18世紀の暖炉、金箔彫刻の壁、ベルベットの装飾、そして美しい大きなシャンデリアが目に入る。
シェフのJérôme Banctel氏は華麗な経歴を持つブルターニュ出身のシェフで、世界的な名シェフたちに師事した後、10年前にLe Gabrielのシェフに就任した。
レストランには「Virée」と「Périple」という2つのコース（各7品／9品、€310／€410）が用意されている。前者はJérôme Banctel氏が故郷ブルターニュにインスピレーションを得て捧げるオマージュ。後者は日本、トルコ、中東など様々な料理要素を取り入れたグローバルな風味の旅で、ゲストをLe Gabrielのテーブルで「遠い旅」へと誘う。
Apple | Cavier
Oyster | Hazelnut
Black Truffle Puff
Viréeの9品コース＋ペアリングを選択。前菜とメインでそれぞれもう一品シーフード料理が加わり、これはシェフJérôme Banctel氏が最も得意とするパートだと言われている。
Amuse Boucheから既に海の香りがしっかりと感じられ、牡蠣、キャビア、黒トリュフで異なる次元の旨みを開いていく。
Sand Carrot | Fermented Ginger
メインの食事は、印象的なベジタリアン料理から始まった。
砂ニンジンを乾燥させ、ニンジンのピュレを重ねて元の形に戻し、発酵させた生姜で味付けした一皿。甘さの中にほのかな辛さがあり、食感は繊細さと柔らかさという2つの異なるニンジンの質感が重なり合う、意外性のあるものだった。傍らには口直し用の漬けカブが添えられていた。
一見素朴なニンジンに見えるが、食べてみると決して手を抜かないバランスと調和があることが分かる。
シェフは日本で働いた経験はないが、Lucas Carton（約20年前）の頃から日仏の風味を融合させることに強いこだわりを持ち、料理をより優雅な風味に仕上げてきた。
序盤のもう一品の野菜料理はアーティチョーク。日本の白酢で漬け込まれ、高い酸味に厚みのあるアーティチョークのピュレを合わせている。柔らかな食感の中に幾重もの風味が包まれ、最後には甘い余韻が残る。
ペアリングには意外にも日本酒が使われ、おなじみの真澄純米が、アーティチョークの植物的な質感を見事に受け止めていた。
Scrambled eggs, sea urchin, Espelette hot pepper
Sea scallop, daikon turnip, citrus dressing
ウニと炒り卵の組み合わせ。ふんわりとした卵がウニの旨みと食感を引き立て、底の方まで掘ると酸味のある小さな脆い要素が現れ、口の中の重厚感を開き、料理全体をより豊かなものにしていた。
もう一方では、蒸し上げたホタテが透き通るように白く、信じられないほど柔らかい。身にはまだ弾力が残り、甘みと旨みが十分だった。
冒頭からもう、シーフードがこんなに美味しくなれるのかと感嘆させられた。
Binchotan grilled lobster, butternut squash, seed praline
Jérôme Banctel氏が得意とすることで有名な大きなオマール海老。
海水で茹でた後にグリルで仕上げ、鮮度と柔らかさを一気に極限まで引き出している。炭火の風味は控えめに抑えられ、オマールの表面をより引き締まった印象に。添えられた小さなカボチャが酸味と歯応えを添え、皿全体に最後に必要な清涼感を補っていた。
こんなに美味しいオマール海老があっていいのか！
ブルターニュ産のオマール海老は世界中の多くのミシュランレストランで幅広く使われているが、やはりブルターニュで育った人こそがこの生き物を一番よく理解している。
Mackerel on galet, confit amandine, bourride sauce
「魚の身が見えているうちは、ソースが足りないということだ」
皮を剥いだサバを透明な小鍋で蒸し上げ、ウニとエシャロットで作ったクリーム色のソースを合わせている。魚自体は淡白ながら海の香りが強く、ソースは濃厚で酸味が高い。両者がほぼ1対1で結びつくことで、鮮度を極限まで引き出しながらも爽やかな世界が生まれていた。
ソースがサバの濃縮しすぎた魚の香りを和らげ、魚の身を器としてソース自体の風味を延長させていた。
Squid tagliatelle, duck juice, Kristal caviar
シーフードの最後の一皿は、キャビアと白いタリアテッレで締めくくり。（笑）
棘のあるウニや魚介を食べた後、最後にもう一皿、軟体動物の料理が登場。美しい白イカでタリアテッレを仕立て、厚みがありながら弾力のある食感。意外にもソースには鴨肉が使われ、表面に香りがしっかりと集中し、後味にはさらに鮮度が続いていた。
おお意外、おお美味しい、おお大好き。
Pigeon from Louvigné, fermented turnip, Apicius spices
メインの鶏肉は、もう一つのコースでは鳩に替わっていた。
肉は柔らかく皮はパリッと、良い鳩だった。濃いピンク色の肉には野性味の加減が絶妙に効いており、噛むほどにじわりと滲み出てくる。
肉料理のメインもきちんとまとまっていて素晴らしかった。
Caramel flavoured-apple, buttermilk,
toasted buckwheat rasines
Kumquat in limestone, yoghurt, chestnut honey
料理もサービスも雰囲気も、すべてが心地よい一食で、獲得している数々の栄誉に間違いなく見合うものだった。
華やかさの裏には、探求する価値のある創造性とアイデアがたくさん詰まっている。
食材そのものへの表現、シェフの奇抜な発想、そして調理技術を組み合わせた妙技がある。シーフードと野菜の料理は特に際立っていた。
ワインペアリングは種類も多く、外れはないが、特別な驚きも少なかった。お酒に強い方なら、白ワインを単品で選ぶのも良い選択だ。
全体的な価格はパリの三つ星の中でもかなり良心的。三つ星を一食しか味わえないなら、第一候補にして良い店だ。9品のフルコースを選ぶことをお勧めする。量はそれほど変わらないが、驚きはぐっと増える。
間違いなく、また訪れたいレストラン〜
Le Gabriel
月曜〜金曜
ランチ 12:30／ディナー 19:30
www.lareserve-paris.com/en/restaurants-bars/restaurant-le-gabriel/
Viréeコース €310/410++
Périple コース €310/410++