同じ旅程でLaiaとTxispaを続けて訪れた後、マドリードのLanaにまで足を運ぶべきか、しばらく迷っていた。
結果として、それは十分に価値があった。重複ではなく、補完だったのだ。熟成がもたらす視覚と嗅覚の力強さを増幅させながらも、肉自体は鮮やかな赤みと満ちた甘みを保っている。隠すことのない野性味と豊満さは、ステレオタイプを超えた、熟成牛肉のもう一つの表現だった。
オーナーは牧畜業の家庭で育ったアルゼンチン人兄弟、Martín & Joaquín Narváiz。2022年にマドリードでこの店を開き、以来毎年World’s 101 Best Steak Restaurantsに選出され続け、2025年には世界第8位まで上り詰めた。
Lanaのメニューでは、牛肉はただ品種と部位ごとに並べられているだけ。本当の意味での肉選びは、客を炭焼きグリルの脇にずらりと並んだ肉塊の前まで連れて行き、品種、部位、熟成期間の違いによる風味の差を実際に体感させることから始まる。
味わいで分けると、Lanaの肉は大きく二つの系統に分類できる。
一つはアルゼンチン／南米系統。放牧で育てられた3歳未満のアバディーン・アンガスの若い雄牛を基本とし、風味はクリーンで脂の主張は控えめ、肉そのものの明確な構造と、直火がもたらす焦げ香を強調している。アルゼンチン産和牛×アンガスの交雑牛も含まれ、美しいサシが入っているが、脂の浸透度は日本の和牛より明らかに低い。この系統は基本的に骨なしで、価格も手頃だ。
もう一つはヨーロッパ系統＋長期熟成。ルビア・ガジェガとポルトガルのミーニョ牛の交雑種、ポルトガルのカジーノ・オックス、そしてドイツのシンメンタールといったより大型の品種を含み、熟成期間はほぼ100日から始まる。現場で見た、やや脂の少ないリブ肉は熟成1年3ヶ月に達していて、外側は青緑色のカビに覆われ、近づくと明確なチーズの香りがした。130ユーロ／kgから始まり、最高で320ユーロ／kgに達する、力強い濃度と複雑さの表現だ。
それに比べると、焼き方はずっとシンプルだった。
Lanaの理念で最も重要なのは、焼く前に十分な予熱を行うこと。肉のディスプレイの奥にはグリル台があり、選ばれた肉塊はまずグリルのそばで室温に戻され、その後直火の炭火で焼き上げられる。
食卓に上がった瞬間、はっきりとしたメイラード反応の焦げ目が見える。一切れ持ち上げると、中はまだ美しいピンク色。だが温度はちょうどよく、生っぽさや冷たさはなく、脂が溶けたことでより完成された食感と風味を肉にもたらしている。
観光客としては、やはりルビアを試したかった——スペイン北部産のこの金色の毛並みを持つ牛を味わえる、貴重な機会だからだ。9ヶ月熟成のチュレトンは、最小サイズでも1.6kg。縁にかなり脂がのっているように見えたが、食卓に上がるとその肉量には驚かされた。
食卓で0.5mm厚に切り分けられ、2〜3切れごとに筋や食感の明確な変化を感じられる。肉自体の脂肪含有量は十分で、脱水後も弾力を保ち、熟成を経てより柔らかな噛み応えへと変化していた。もともと太かった繊維も、より繊細な印象に変わっている。
何より衝撃だったのは、それが甘く感じられたことだ！
力強い牛肉の風味の下で、脂が噛むたびに口の中でとろけ、強烈な甘みが幾重にも重なって押し寄せてくる。部位ごとにゆっくり試していくと、脂肪含有量の違いによる後味の甘みの変化がはっきりと感じ取れる。赤身に接するあの薄い脂の輪は、まるでゼリーのような食感で、粘り気があり柔らかいのに、まったくくどくない。
この時点で、もう余計な調味料は必要なかった。
二人ではもちろん一塊を食べきれなかったが、レストラン側は骨際の肉もぜひ試してほしいと勧めてきた。その一口は、カビ熟成による発酵香がより強く、脂の厚みと混ざり合って、風味がより直接的に増幅されていた。風味と臭みの境界線ぎりぎりを歩くようなスリルがあった。
幸い、それはきちんと収まりよく、味わいはちょうどよかった。
巨大なステーキの前では前菜は控えめだったが、印象に残る一皿もあった。
パンは中心で溶けたバターがより温かく柔らかな食感をもたらすだけでなく、添えられた発酵チリソースも酸味とほのかな辛さがあり、味わい深かった。
和牛ハムはLaiaとはまったく異なるスタイルで、脂よりも少し締まりがあり、より噛み応えがあって、乳の香りもより濃厚だった。外側を取り巻く脂の層はさらに豊かで、より強い甘みを感じさせる。中心の数切れは明らかにより鮮やかな赤色で、より豊かなナッツ感と凝縮された乳の香りを持っていた。
牛の胸腺の調理も特徴的だった。メニューには「グリル」と書かれていて、ありがちな「外は香ばしく中は柔らかい」仕上がりを想像していたが、出てきたのは北京ダックのような薄い皮のような外殻だった。香ばしさと甘い脆さをまとった一層に、一口噛むとはっきりとした「パリッ」という音。中身はほのかに粉っぽい質感で、柔らかく、なめらかで、清らかで、まるで脂の香りを軽やかな乳の風味の層に包み込んだようだった。
特筆すべきは、Lanaのワインリストも非常に興味深いということ。牛肉の品種の幅広さとは対照的に、こちらはまったく逆の極端さを見せる。セラーには1000種類以上のラベルが揃っているが、そのすべてがアルゼンチン産だ。
グラス売りだけでも面白い発見がたくさんあり、直火と熟成がもたらす脂の香りと焦げ香をちょうど受け止めてくれて、肉の力強さの上に、十分な支えとなる一点を見つけさせてくれる。
デザートも、食事全体を貫く濃厚でありながら繊細な路線を引き継いでいた。
フランはチーズケーキ寄りの濃厚さに仕上がっていて、なめらかさの中にしっかりとした粘り気があり、乳と卵の香りも十分に満ちていて、これ以上キャラメルソースを足さなくても十分に香り高い。チョコレートはより直接的で、三種類のカカオのブレンドが風味を高い濃度まで引き上げ、質感は極めてなめらか、香りも濃厚——全体としては甘めだが、くどさはない。
こうして、この一食は実に美しい締めくくりを迎えた。
会計を見ると、ステーキ1.6kgで300ユーロ。だがそれ以外の料理の単価は実はそれほど高くなかった。もし家の近くにこんなステーキハウスがあったなら——いつでも食べたい時にふらっと入って一切れ頼み、一杯やる。人間、それだけでどれほど幸せだろうか。🥺
Restaurante Lana
Monday – Saturday
1:30 PM-3:30 PM
8:30 PM-10:30 PM
Home