スイスのツェルマットとオーストリアのハルシュタットに行ったことがあるが、ヨーロッパの雪山の町の景色は本当に清らかで美しい。そこで今回のフランス旅程でも少し寄り道して、アンシーで2日間過ごした。
詳しい計画を立てていて初めて気づいたのだが、こんなに景観で知られる小さな町にも、美味しいレストランがいくつも隠れていた。
アンシーの町自体はとても小さく、スキーをしないなら2泊3日あれば十分に町を回りきれる。
町全体はアンシー湖に沿って広がっている。アンシー湖はアルプスの氷河が溶けてできた氷食湖で、水源は高山の雪解け水と地下泉から直接供給され、透明度は深さ12メートルにも達し、「ヨーロッパで最も透明な湖」の一つとされている。環境保護の観点から、湖畔には遊歩道とサイクリングロードのみが整備されており、湖を1周30kmサイクリングして全景を眺めることができる。
アンシー最大の特徴を挙げるなら、ロマンチックで生活感に溢れていることだろう。12世紀の石畳の道、色とりどりの家々、恋人たちの橋、島の宮殿は、中世とルネサンスの様式を併せ持つ。人の営みと自然が交差する、独特の風景を持つ、一度は訪れる価値のある町だ。
アンシーのレストランについて言えば、小さな町でのんびり過ごすのにミシュランの威光を追いかける必要は必ずしもないが、こんなリゾートの町にもミシュラン三つ星があるというのは、その実力の証明でもある。
小さな場所にはそれぞれ独自のもてなしのスタイルがある。今回は地元色の強い小さなレストランを2軒訪れた。温かく、せかせかしない雰囲気の中で、土地の食材と風味の効いた料理を味わうことができ、その驚きは大都会の洗練されたフレンチレストランにも決して引けを取らなかった。
✦ • ✦
Brasserie Brunet
10 rue de la Poste, 74000 Annecy
アンシー中心部、駅のすぐそばにある家族経営の小さなレストラン。シェフのNicolas氏とその家族、チームによって営まれている、温かくくつろいだ雰囲気の店。
地元の小さな店ではあるが、レストランの公式サイトでは自分たちの理念をはっきりと真摯に語っている。一片の皮、一つの骨に至るまで、すべての食材を無駄なく活かし、可能な限りサステナビリティを実践するという内容だ。公式サイトには食材の生産者もすべて掲載されており、いずれもアンシーとその周辺地域からのものだという。
レストランには決まったセットメニューがあり、前菜＋メイン＋デザートでわずか40ユーロ。加えて小さな黒板にはデイリースペシャルが書かれており、その多くは季節の食材やジビエだ。
ワインリストも充実しており、特にグラスワインにはフランス中東部、アンシー周辺の産地のものが数多く選ばれている。ちょっとした『小さなワイン』を探索するのに良い店だ。
メニューを読んでいる間に、燻製した藁で作ったバターが運ばれてきた。上に散った小さな黒い粒は見た目こそ地味だが、パンに塗ると本当に美味しい。
Poitrine de Cochon Mangalitza fumée par nos soins
メニューに自家製の燻製Mangalitzaがあるのを見て、思わずセットの前に一皿追加してしまった。
運ばれてきたのは真っ白な薄切り肉。まさにこのハンガリー産『豚肉界の和牛』ならではの霜降りだ。ピンク色の赤身部分には濃厚な旨みが凝縮されており、脂の中に溶けていく。生ハムとはまったく異なる脂の潤い感で、大胆に風乾豚肉の香りを際立たせている。罪深いのに、また食べたくなる味だった。
🦌+🐓Duo de Pâtés Croûte : Cerf, Poire et Volaille au Vin Jaune, Caramel d’Estragon et Gel Poire
冷菜には鹿肉と鶏肉のパテを選び、面白い対比を楽しんだ。
左半分の鶏肉パテは、鶏レバーとジュラ地方の黄ワインで風味を加え、キャラメルの存在が肉の繊維感と溶け合い、端正でいて繊細な味わい。
右半分の鹿肉は、締まった肉質、濃厚な風味とスパイス感が主軸で、洋梨がフルーティーさと清涼感を添え、全体の口当たりをよりバランスの良いものにしていた。
一見普通のパテに見えるが、風味の対比と味付けのバランスには、小さな店の仕事とは思えないほどの驚きがあった。
🐟Omble Chevalier Confit aux Baies de Verveine,
Servi Nacré, Sabayon aux Herbes
Risotto de Petit Épeautre à la Courge Butternut
メインの魚には、アンシー湖でよく獲れるホッキョクイワナ（Omble Chevalier）を選んだ。
ハーブオイルで低温調理された身にはまだ透明感が残り、食べるとその柔らかさが際立つ。ヴァーベナソースとハーブのサバイヨンが添えられ、清涼感と植物的な香りをプラスしていた。
さらに黒ライ麦で作ったカボチャのリゾットも添えられ、ぷりぷりと弾力のある食感が、魚の脂ののった旨みと鮮やかな対比をなしていた。
Surprise Craquante au Sarrasin Torréfié
シェフ自身のアイデアがたくさん詰まっているのが伝わる小さな店で、温かく軽やかな雰囲気だった。まさに小さな町だからこそ見つけられる、小さくて美しい楽しみだ。
こんな店が家の近くにあったら、毎日でも通いたい～
✦ • ✦
L’Esquisse
21 Rue Royale, 74000 Annecy
€55/65/85/100
Brasserie Brunetと比べると、ミシュラン一つ星のL’Esquisseはよりファインダイニング寄りの立ち位置だが、アンシーというリゾートタウン全体の雰囲気のおかげか、この店もやはりリラックスした空気を保っていた。
Mushroom | Tourt | Fino Wffle
Jaune du Doubs
レストランには選べるメニューがいくつかあり、一方は使用食材が分かっている固定メニュー、もう一方はシェフのその日の気分に任せたブラインドメニューで、5品か6品かを選ぶだけ。シェフがその日の食材に応じて自由に組み立てる。もちろん5品のブラインドを選んだ。
出てきたのは意外にも黄ニンジンの野菜料理から。黄ニンジンのスライスはそのままの持ち味を活かし、甘くて柔らかい味わいの中に、底に敷かれた酸味のあるソースが意外と嬉しく、食べていて満足感があった。
Hake & Squash
野菜の後はすぐに本題へ。整った見た目のふっくらとしたヘイク（メルルーサ）が運ばれ、フォークを入れると身が自然に二つに割れ、素晴らしい柔らかさ。表面の皮はわずかに焦げて小さく縮み、香ばしくパリッとしていた。この王道のヘイクの身に、意外にもカボチャと野生キノコのソースを合わせ、しっかりとした郷土の風味を引き出していた。
続いて「QUIZ」という一皿が登場。食べ終わってから初めて中身が明かされる。とはいえ答えはそれほど難しくなく、じゃがいも、キノコ、小ねぎ、チーズの組み合わせだとすぐに分かった。この強引な演出は、コース全体の中ではやや蛇足気味だった。
The QUIZ
Veal | Leek
この一食の最大のハイライトは、間違いなくこの極上の仔牛肉だった！
ピンク色の肉に緑色の大ねぎソースを合わせ、色のコントラストだけで目を引く。仔牛肉を切ると、意外にも柔らかさの中に歯切れの良さがあり、外側がちょうど良く肉汁と風味を閉じ込めていて、一口ごとに上品でミディアムな肉の香りが広がる。
大ねぎのソースと焼きねぎが脇で完璧な引き立て役を果たしていた。まさに一見素朴でいて記憶にしっかり刻まれる赤身肉だった。
多くの形容は要らない。柔らかく、香り高く、バランスが良い。アンシーの人々は、料理においても独自の力強い美学を持っているようだ。
Goat Cheese
Chocolate Brownie
シンプルながらもどこか儀式的な一食で、盛り付けはシンプルながら手が込んでおり、料理の要素には十分な田舎らしさがありながらも、味わいと火入れの面ではパリの美しいホテル内の華やかなレストランたちに一切引けを取らないものだった。
レジの脇のテーブルに、意外にも絵と文字が入り混じった『中国語メニュー』を見かけた。そこに書かれた料理の一部はすでに変わっているようだが、こうした細やかな心遣いはやはり心に残る。
小さくて美しいアンシー、次に訪れる時は晴れていますように～