三ツ星と一言で言っても、その国ごとに個性がある。
スペインの三ツ星レストラン、ラサルテ（Lasarte）はカタルーニャ州都バルセロナにある。一言で表すなら、「純粋」という言葉がふさわしい。
ラサルテについてはもはや多くの説明を要さないだろう。もうすぐ60歳を迎えてなお現場に立ち続けるシェフ、マルティン・ベラサテギ（Martín Berasategui）は、スペイン北部バスク自治州の生まれ。実家がレストランを営んでいたこともあり、幼い頃から厨房で腕を磨き、25歳で人生初のミシュランの星を獲得した。現在、獲得星数では世界第4位のシェフだ。
レストランはバルセロナ随一のラグジュアリーブランドが並ぶ大通り、ランブラス通り沿いに佇む。スペインのランチは午後1時過ぎから始まり、通りは人でごった返しているが、ラサルテはその賑やかな大通りの中にひっそりと佇む静謐な優雅さそのもの。扉を開けば、そこはもう別世界だ。
白を基調とした空間は清々しく洗練されている。天窓から差し込む陽光が体をじんわりと温め、気分まで明るくしてくれる。
スタッフがメニューとワインリストを運んできてくれる。平日はランチメニュー、週末はテイスティングメニューとアラカルトが用意されている。コロナ禍を経てテイスティングメニューは345ユーロまで値上がりしたが、三ツ星としては十分納得のいく価格だ。
訪れる前からこのレストランのワインリストの評判は耳にしていた。ラサルテのワインリストは二部構成になっている。一冊は分厚いセラーのリスト、そしてもう一冊、手書きのワインペアリングブックが特徴的だ。白紙に手書きされたその文字は美しく、シーズンごとのペアリングの変遷を特別な儀式感とともに記録している。
ワインリストを眺めているうちに、レストランはゆったりとしたペースでウェルカムスナックを運んできた。
今シーズンのメニューは、冒頭のウェルカムスナックだけで6品。海鮮を中心に、牛肉のタルタルで締めくくる構成だ。甘味・酸味・辛味・塩味・旨味が舌の上を軽やかに巡り、最後にほのかな燻香が口の中に残る。
全体的に食感も味わいも柔らかな方向性でまとめられており、空間への新鮮な高揚感から、ゆっくりとテーブルの上へと意識を導いてくれる。
Mille-feuille of smoked eel, foie-gras
spring onions and green apple
続いて出てきたウェルカムスナックは、1995年からラサルテが作り続けている非常に定番の一皿。
一見シンプルな組み合わせだが、フォアグラでスモークウナギを挟み、キャラメリゼしたリンゴを蓋にしている。口に入れると爽やかな甘みが広がり、なめらかで繊細な食感の中、気づけばウナギの引き締まった肉質へとたどり着く。追いかけるようにスモークの香りが立ち、その間にはとらえどころのない軽やかさがふわりと漂う。
どの味わいも過不足なく、寸分の狂いもなく正しい位置に収まっている。思わず没入し、あれこれと想像を膨らませてしまう一皿だ。
この一皿はほとんど「優雅」という言葉がふさわしく、食べ終えてもなお名残惜しく、こうして書いている今も恋しくなってくる。
物思いにふけっていたところに割り込んできたのは、パンを山盛りにしたワゴン。イベリコ生ハムを練り込んだブリオッシュ、バターパン、伝統的なバゲット、店自家製のサワードウ、そしてイタリアのフォカッチャが並ぶ。
添えられているのは5色のバター。見た目だけでなく味わいもしっかりしていて、プレーン、マッシュルーム、トマト、ほうれん草、ビーツと、それぞれの個性がくっきりと立っている。
同時に運ばれてきたのは、9種類のオリーブをブレンドした店オリジナルのオリーブオイル。スペイン滞在中、美味しいオリーブオイルに出会うと、ついもう一切れパンを裂いてしまう誘惑には抗いがたい。
Citrus pickled oyster, with a short poultry broth
hibiscus and coconut soup with radish granita
運ばれてきたのは美しい淡いピンク色。牡蠣はふっくらとした身付きなのに、食べるととても爽やか。柑橘、ハイビスカス、ココナッツが、この一皿に豊かで面白い植物のニュアンスを与えている。ただ一点、中に忍ばせた鶏だしだけは、両者の間でやや浮いてしまっている印象だった。
Fennel, sea cucumber and iodized sauce with Beluga caviar
中国でナマコといえば身全体を指すが、スペインで「Sea Cucumber」と呼ばれるものは、実はナマコの筋——いわば筋肉部分にあたる。
意外だったのは、この一皿でもっとも印象的な味わいがフェンネルのムースだったこと。ふわふわと柔らかな口当たりで、ほのかな甘みがキャビアの塩気とちょうどよく重なり合う。そこにナマコの筋のコリコリとした弾力が加わり、驚きに満ちながらも豊かな味わいで、後味はすっきりと切れがいい。
Squid tartare with green apple juice and licorice emulsion
運ばれてきたのは、青緑色のソースに白いドーナツ状のものが浮かぶ、見た目からして愛らしい一皿。
小さなイカを丸く成形しているが、新鮮でぷりっとした食感はそのまま。噛んだ瞬間に旨みが溢れ出し、後味にはほのかな甘みが残る。思わずペースを落として、口の中で一口一口をじっくり味わいたくなる。
Sea & mountain with a consommé of
forgotten vegetables and tubers
普段口にする料理の多くは、動物性食材を主役に、野菜が味を整える脇役として使われる。
しかしこの一皿は逆で、ナスと生姜で作った三角形の小さな餃子が主役となり、アワビやイカ、ウニといった海の幸はスープのベースとして使われている。
新鮮な野菜の風味の中に、しっかりとした海の旨みが下支えとして忍び込み、そこに添えられたブリからはほんのり和の気配も感じられ、料理全体を自然に一つにつなぎ合わせている。
Duo of carabineros and avocado, celery, tomato and mint
赤い車海老（カラビネロス）を、一尾で二つの調理法に仕立てた一皿。
尾側はそのまま活かし、素材本来のねっとりとした甘みを楽しませ、頭側はペースト状にして、頭とトマトを煮詰めたソースと合わせている。旨みは濃厚でありながら後味はすっきりとしていて、口の中には素材そのものの旨みと甘みがほのかに残る。
Crustacean’s ravioli and its own essence
burrata and Champagne
ピンクの泡と黒いキャビアの下に隠れているのは、オマール海老とラビオリ。
この一皿は、愛らしさとダークさ、華やかさと家庭的な親しみやすさが、一皿の中に見事に同居している。
ピンクの泡の下に隠れた大きなオマール海老は、柔らかく自然な甘みで言うまでもなく美味しい。ラビオリの中からは引き締まった食感が現れ、ハサミの身の思わぬ驚きを与えてくれる。
ちょうど新年を迎えたばかりのタイミングでこの大きな餃子を口にすると、なんとも満ち足りた気持ちになった。
Roasted “besugo” with cañaillas and cockles ragú
velvet crab juice, fine cream of pistachio and star anise
メインの終盤に差し掛かり、魚と鹿肉、どちらも教科書のような火入れの完成度を見せる。
鯛は完璧な柔らかさを見せながらも、身は雪のように白く、しっかりとした弾力を残している。ソースがまた見事で、アサリと小さな巻貝が旨みを支え、まるで潮風のような余韻をもたらしてくれる。
この一皿には情景が浮かぶ。まるで一瞬で海辺に運ばれ、砂浜に白いロングテーブルが設えられ、太陽と潮風の中、黒いシェフコートを纏ったシェフが釣り上げたばかりの魚を焼き上げているかのようだ。
Marinated venison loin, truffle roots, amarena cream
Treviso radicchio and pink pepper
これは、ここ2年で食べた中で最高の鹿肉と言っていいかもしれない。
鹿肉のロースはもともと脂肪が少ない部位だが、ここではその赤身の力強い線がそのまま生かされ、なおかつ柔らかくきめ細やかな食感に仕上げられている。
非常に美しいジビエで締めくくられ、その瞬間、小さな森の中を美しい鹿が駆け抜けていくような情景が目に浮かんだ。
Creamy basil, lime and bergamot
口直しのデザートは、レモンとバジルという王道の組み合わせ。軽やかで柔らかな味わい。
口の中をすっきりと洗い流し、心身ともにリフレッシュさせてくれる。
Vegetal chocolate
メインのデザートに選ばれたのはチョコレート。整然としたチョコレートムースの土台の上に、なめらかなアイスクリームが乗る。
まるで燕尾服を纏った指揮者がステージ中央へと歩み出て、深く一礼するかのよう——華やかで優雅なフィナーレだ。
Petits-fours
この食事の体験は、純粋で美しいものだったと言っていい。空間にふさわしい優雅さと華やかさを備えながら、その奥にはスペイン人が本来持つ、食材そのものの味わいを追求する気質がひそんでいる。
使われている食材のほとんどは馴染み深いもので、調理法も西洋料理としてはそれほど珍しいものではなく、過度な技巧に頼ってはいない。それでいて、思いがけない組み合わせがあり、単調に感じさせない。
席についたばかりの頃、スタッフが教えてくれたのを覚えている。中央のあのテーブルには、毎週土曜のランチに必ず座る常連がいるという。その時はまだ、なぜそこまで一つの場所にこだわれるのか理解できずにいた。
食事を終えてようやくわかった——ラサルテには確かに魔法のような力がある。ここには質の高い料理と、ちょうどよい塩梅のサービスがあるが、何より大切なのは、緩急自在の驚きに満ちた体験だということ。テーブルに着いたすべての客が、料理がもたらすまっすぐで淀みのない幸福を感じられるのだ。
Lasarte
Wednesday – Saturday
Lunch from 1pm to 2:30pm
Dinner from 8pm to 9:30pm
www.restaurantlasarte.com/en/home-1/
Tasting Menu €345++
