相比大城市的预约困难+高物价，日本的乡下对于爱吃的朋友们绝对有着更多的吸引力。

新潟行程的第一站，就是”远征”去村上（其实也就30分钟的电车），这个又越后国最北部城下町发展起来的古镇上，除了历史城趾和武家屋敷，还有著名的濑波温泉，和一家150年历史的老店，割烹 新多久。

餐厅从1867年就开业了，2006年在一场火灾后重建，如今的门脸，既有现代感也有庭院的美感。

目前由传承五代目的山貝真介、山貝亮太这对兄弟经营。哥哥负责板前的料理，弟弟则在后厨负责调味和炖煮。

餐厅90%以上的食材都来自村上本地，这个依山傍海的城市可以算是个食材宝库，从海鲜、蔬菜到清酒、大米和调味料都很出色，本地的牛肉和岩船米放眼全日本都是最顶级的。

而兄弟二人也执着于发扬本地的文化“既然大老远来到了村上，就要让客人感受道村上食材的魅力。”

当日板前六位，刚好包了场。选择了最贵一档套餐也才22000日元，餐厅还贴心的帮忙翻译了份英文菜单（虽然20%对不上号），待客间有着十足的贴心和热情。

抹茶豆腐

彼时正值新茶的季节，开场的第一道便在武士小碗中做了抹茶豆腐。

口感意外像捶打过的年糕一样，黏软、有张力、且细腻。柔软的茶味在口中是慢慢展开的，微微的咸味带出鲜，落在回味中才感受到点点优雅的苦。

P.S. 村上是日本商用制茶的最北端地区，有北限の茶処的称号。大家远征来也可以去参观下本地的茶铺。

鲽鱼 鱼冻

不同于日料亭常见的刺身呈现方式，新多久的鲽鱼分了两部。先吃鱼冻，趁着鲜味还在口中，抓紧去吃一口刺身。前者展示了高集中度的鲜味，后者则是经搅打、微炙吼展现出了鱼肉肉质本身的脆弹。

正如哥哥山貝真介所说的，与其说 “生鱼片很好吃”，不如说 “这条鱼很好吃”，把食材被作为一个整体去呈现。

牡丹虾 鹿尾菜 柚子

端上来就被催着别看了，赶紧吃。

海老真丈外表普通，里面却包着整只的牡丹虾，几乎是生的。熟虾泥鲜香浓郁，生虾则甜脆软糯，两种口感混合在一起，味道丰富但吃起来很轻柔，香香的、滑滑的，耐人寻味。

樱鳟

樱鳟正是季节，村上市的三面川产区尤为出名（有兴趣的朋友，在新潟的海洋馆可以看到相关介绍）。

烤的过程也很有意思，先是用锡纸裹住了鱼身，用昆布水出汁烫一烫表皮，之后快速过碳，恢复皮的弹力和张力。

鱼皮虽薄，却饱含胶质，入口柔韧带弹，恰好与油润丰腴的鱼肉形成一松一紧的对比。

豆子 青笋

喉黑 山药泥

用本地的小甜豆做个清口，不同形态的甜豆在清甜中凸显着植物的香味。

喉黑胜在那层烤得焦黑诱人的鱼皮，经过猛火炙烤后和粉嫩的肉质形成对比。但真正令人惊喜的，是盘中的山药，毫无氧化后的酸，只有爽脆清新的口感。小镇子上的植物们，总是格外出彩。

海藻

星鳗饭

照片难以展现星鳗的真实尺寸，真介桑在板前比划时说，这条大约有一米长，是村上这个季节最具代表性的食材之一。

鳗鱼皮薄不腻，鱼肉油润饱满。搭配餐厅准备的烂酒衔接在后，原本鲜明的鳗鱼风味被强流转化成一股温润的旨味。

野猪 黄瓜

芦笋茶碗蒸

弟弟亮太前几年考了狩猎资格证，所以餐厅的菜单上时不时会出现对应季节常见的野味。这一次是昨天猎来的野猪肉，配着小黄瓜和柿种一起吃，风味不足，但蛮新奇，也算是用肉菜坐了个小小的清口。

想不到而后端上来一碗绿，是芦笋泥茶碗蒸。像是融合了西式浓汤的手法，质地细腻无渣，满满都是芦笋清新的植物香气，柔滑中带着春意。

烤红斑石斑鱼

章鱼与椒水

碗里的红白两色其实都来自同一条章鱼，很清楚地表现出不同部位的口感差别，也展现出了村上附近捕捞到的活章鱼的食材优势。

白色的是章鱼身，切成细丝，吃起来有点韧，还带点脆；红色的是章鱼须，比较水润，脆得更明显。小小一碗吃完，意犹未尽。

山菜豆腐饼、茄子、野猪肉、四季豆

新多久除了突显出了村上地区海产的好，在蔬菜料理上的用心也同样到位。

山菜和豆腐做成的小饼，就像村上的“茴香饼”，把山野菜的香气发挥得淋漓尽致，越吃越上瘾。烤茄子柔软入味，带着浓浓的碳香。四季豆脆甜清爽，一口就是满满的新鲜感。

唯一有些遗憾的，是一旁的野猪肉，腥味偏重，成了全场唯一的翻车。

间八寿司

主食的前半段是一道间八压寿司。结合了北陆地区的压寿司造型和村上本地饭寿司的发酵风味，能看到形式上的借鉴，能吃到属于村上的味道。

新多久将饭寿司中常用的风干鲑鱼换成了新鲜的间八，发酵带来的酸度与微微的辛辣，与鱼肉的油润恰到好处地融合，层次分明。每一口都能尝出不同的风味，在不断的勾出我们一席游客的好奇心。

另一道主食当然是新多久出名的白米饭。用古老的陶制羽釜蒸新潟鱼沼米，水就是村上本地的泉水。是难以形容的香味，颗粒饱满，粘软甘甜，又带着清泉般的透亮。

配菜也很有意思，无论是微微辣的自制蛋黄酱搭配石鲷，还是野猪肉做可乐饼都非常下饭，以至于同行有伙伴连吃4碗。

山椒慕斯

想不到的又一碗绿，居然是山椒慕斯。

听起来有些黑暗的料理，但收敛的麻感格外吸引人，甜度表达的也很直白。卖相朴素，吃起来可是一点都不普通。

Pairing都是大洋盛和〆張鶴这类地酒，但和菜品的匹配度很高。真是符合了日本一方食材配一方酒的特点。

服务中也有一个很有趣的小细节，一般的餐厅都会选择以一瓶酒向板前所有客人展示。而新多久准备了多余的酒瓶，每两位客人之间就会有一支瓶子，方便大家查看瓶身的信息。

贴心的小细节总是最打动人的。

整餐吃下来，几乎每道菜都可以用有心思、有记忆点来形容，且是离开了村上难以复刻出同样的味道。

在新多久的菜单上，不是按照传统料亭按既定规则对鱼类或者蔬菜进行烹饪，他们更多在做的是去提高食物的潜力，再从整体上去考虑整套料理的流畅和平衡。

就像哥哥山貝真介在采访中说的那样，面对优秀的食材，与其增味，不如通过料理手法去引出它自身的味道。

割烹 新多久

新潟県村上市小町3-38

Thursday – Tuesday

11:30-14:30 17:00-21:30

https://murakami-sintaku.com/menu.html

Tasting menu11,000円/16,500円/22,000円

无论是兄弟二人对割烹精准把控，还是村上物产的丰富，新多久的食物和体验都是想让人记录下来的美好。真的是一家让人愿意为它从东京远征三小时去体验的店。

期待下个季节！