在东京的餐厅里，西麻布的山崎一定是在想要拜访的wish list中的。

31岁就自己开店，并在开业三个月斩获米其林一星的年轻主厨山崎志朗，可以说是在东京一众厨师中风格独特且亮眼的一位。和不少知名餐厅都曾有过合作，今年在上海与头灶的四手联弹也是收割一致好评。

山崎的厉害是有传统料理与现代感的融合，在保留食材本身特征的基础上，能够增加一份新的风味或体验。用优秀的食材+有效创新，叠加上舒适的待客风格+适合喝酒的板前，真是让人难以掩饰对他的喜欢。

栗の渋皮煮の唐揚げ

落座后就看到山崎桑磨木鱼花。初秋刚换的新菜单里，是用微勾芡的高汤搭配了炸过的渋皮煮大栗子。

这可以说是众人皆知的，日本秋季有代表性的传统点心，保留了栗子内部褐色薄皮并进行糖煮。但不同于往常的是，山崎又给它裹上面衣炸过一遍，还在顶上刷上了栗子碎。

开盖就是新鲜的栗子香，饱满的大栗子甜滋滋中带着点柔和的微苦，泡在高汤中的面衣吸足了鲜味，又在口感上和栗子的柔软形成对比。

好香，好暖，开场就让人喜欢。

伊勢海老と菊の酢の物

常驻菜单的伊勢龙虾，在秋季菜单搭配了醋渍的红菊和菊叶。

昆布渍过的大龙虾肉紧致且脆弹，酸度放大了虾本身的甜，藏在肉间的虾味增又支棱起了饱满的鲜度，真的是在直白的满足中又不乏细节。

山崎桑推荐了纪土的无量山，清透感相互衬托的刚好。

松茸のお粥

アコウと松茸のお椀

L字行的板前里，能看到山崎桑先是细细切分了松茸和各种蘑菇，又在后边的小锅里有条不紊的翻炒着。

松茸做了两种吃法，先是用杂炊落了胃。小小一碗，闻着清香，蘑菇的脆和米粒的饱满都拿捏的刚好，别看刚才炒蘑菇时撒下了大把盐，以咸带鲜真是一吃一个不吱声。

另一边是和石斑鱼以及胡麻豆腐一同做了清汤。大块的松茸吃起来真的满足，咬起来带着咯吱咯吱的脆感。胡麻豆腐则是以厚重的胡麻香和柔软的质感做出了鲜明的对比。

而器皿在漆器和瓷器见切换，餐具的款式也随之变化，小细节透着传统的美学和礼仪。

甘鯛の松笠焼き パレルモソース

不是甘鯛油脂最丰富的季节，但是在松笠烧和微微烟熏的做法下，鱼肉本身的细嫩展示的刚好。

底下是自己配方的Palermo Sauce，彩椒、番茄、橄榄油，植物的香气夺人，和鱼肉的微微油脂感搭配的合拍。

太刀魚の揚げ物

秋怀石中最喜欢被用来做炸物的太刀鱼，在山崎的呈现里却是做的空气感与香气兼备。油炸并没有让它变得更加厚重，而是赋予太刀在口中短暂的亮度。

在红肉之前，有肥美衔接秋气，又以轻脆调和节奏。

此时第一支酒已经见了地儿，在山崎桑的推荐下选了当晚第二支葡萄酒，开酒和确认状态全都由他完成，可以说是在一人兼顾料理和侍酒，但处理的有条不紊。

看到他厨师服上别着的侍酒师小徽章，一个了解自己酒单的主厨真是在板前喝酒时的大加分项。

鳩の焼き物

老远看到山崎桑把鸽子放上烤炉，一下就期待起来了。对于他本人而言，曾经觉得鸽子料理是“不到满意的程度绝对不会呈现给客人”的。

果然不令人失望，三分的熟度，透着粉嫩的血色。碳香的衬托下，鸽子肉本身的香气几乎是被拉到了“野味“与”血味“的临界值。

黑色的烧鸽骨酱和白色的煮鸽骨高汁很有意思，但裹在鸽肉上又是点到为止，更多是强调了鸽肉本身的口感和香气。

秋刀魚のご飯

にしんのお茶漬け

山崎桑的料理虽然道数看着不多，但分量都很实在。主食更是准备了釜饭和茶泡饭两种。

一边是直给的满足，秋刀鱼油脂被烤到带点黑乎乎是冒出的香味，和绿色植物的清香形成对比。另一边则是甜渍风干的鲱鱼，沉淀过的香气在茶汤中散开，酒过三巡，有落胃的满足。

ジャスミンのアイスとクロイチジク

最后的甜品也是王炸，用99年的Salon炒酱汁，是爆开在整个板前的香气。

伯爵茶冰激凌的本体也不输，除了超强的丝滑感和漂亮的茶香，藏在碗中最下方的蛋白霜抓起了一些轻快的甜。这还不是全部，后段还准备了Gaja的grapa夹在冰激凌上，降低了嘴中感知到的甜度。

是看起来用料“粗暴”，但表达的细腻且完整的甜品。

无论是山崎的料理还是板前的氛围，都是完全戳中审美的喜欢。每道菜在山崎桑手中都被呈现的立体、有细节、完整而又利落。

你能看到传统的匠心和美感，也能看到了加入现代融合元素后更多维度的板前体验。有一些“暴力”的手段给人视觉和嗅觉冲击力，又在落在盘中时做好了每一个小细节。

终于明白了传说中“山崎有轮廓的料理”是什么样的存在。

喜欢喝酒的朋友选8:30的第二场会收获更舒适的体验。山崎有条不紊的处理着每支酒也是板前舒适体验很重要的加分项。

山崎

東京都港区西麻布1-15-3 西麻布UOUビル 1F

Tuesday – Saturday

5:30 PM -11:00 PM

https://yamazaki0823.com/j/

Chef’s MenuJPY 44,000++

喜欢，不要错过未来的每一个季节。