若非朋友组局，我大概很难主动想到在名古屋停一站，把一顿晚餐留给如雲。但一道道料理延续下来，会发现这是一家有不少奇思妙想，细节感拉满，又带着点豪横的餐厅。

菜单中非常巧妙地把自然香气融合进了扎实的肉料理。

山内昭如真是一位非常有意思的Chef。

先说他一年四季不变对于食材的偏好——牛肉。他的理念是尽量减少盐等调味料的使用，去展现牛肉本身的味道、技术、熟成与某一种难以形容的感性。所呈现出的是一套以牛肉为中心却又不会让人觉得厚重的割烹。

他曾经修业于京都吉兆岚山本店，过去经营的「淡 如雲」也曾获得Tabelog🥉铜牌店并屡次入选百名店。直到2024年移至新址后，去掉了“淡”字，变成现在吧台十位的「如雲」。

冬瓜泥 蟹 毛豆

鳗鱼 黄瓜

开场是很克制的清新。

冬瓜泥水润柔和，蟹肉、六月黄蟹黄、毛豆与鱼子酱聚在碗中，都是很好的食材，味道却有礼貌。尤其蟹黄，带着明确的硬度，咀嚼以后又慢慢释放出扎实的鲜。清凉而有力量。

作为名古屋名物的烤鳗鱼当然要露个面，这里与拌黄瓜一同做成了香酥与清爽兼具的烤鳗鱼“汉堡”。

鳗鱼最外层烤得酥脆，酱汁已经紧紧贴在肉的表面，形成一层带着甜度的焦壳。中间的黄瓜把口感错开，芝麻和山椒叶则负责持续增加香气。好纯粹又有特点的美味。

看起来像一只简单的海苔裹mochi，咬开以后才发现，里面居然还加了紫苏、糯米和香喷喷的牛尾。

Mochi柔软黏糯的质地，把牛肉的纤维感软滑了很多，肉香的表达依旧清晰。一个完全出乎预料的组合，吃起来却是干净的纯粹的味道。

是温柔又神奇的一道料理。

炖牛舌根、莲藕、葱姜芡汁

牛舌取了靠近喉咙的部位，经过炖煮与烤制以后，柔软的口感与香气结合得异常漂亮。

四周一圈透亮的白色汤汁中有夏藕、新洋葱与葱姜，温软的酸度从舌尖划过，刚好把牛舌的厚重感撑开。浓郁中透着清香感，吃起来没有一点滞涩。

这审美真的是极好。

香鱼

七月的板前，果然还是少不了香鱼。

只取了鱼肚最集中的一块肉，外酥里嫩，油脂刚好。先是很漂亮的香甜感，随后才有一点清苦穿插在咀嚼之间。

分量很小，季节感却已被表达的足够明确。

赤茄子与鱼翅真薯

炸鱼翅真薯这几年在板前料理里越来越常见，如雲的版本却显得格外透彻。

鱼翅真薯炸过以后，没有让酥脆一直占据上风。表面的芡汁慢慢渗进去，入口带着一点微微的糊感，又保留着细碎的脆和细腻的鲜，甜度与鲜度都落得很准。

旁边的赤茄子炭烤到完全柔软，只留下最核心、最甜的部分。烟熏感很足，香气和汁水又格外饱满。

这一道我只能称之为绝美。

甘酒渍横膈膜

甘酒渍过的横膈膜肉，是有些超出预想的一种味道。

原本以为甜味会很重，真正留下来的却是肉的细嫩、柔软，以及非常清晰，具有线条感的旨味。肉里带着一些爽脆的汁水，咀嚼时显得格外细腻。

上面渍过的山椒也很绝。本来以为它只负责清口，吃起来却从一个独特的角度附和了肉的柔软，并带着微微的甜。整道菜都是柔软与淡甜，在口中却是一个超出预想的解题思路。

礼文岛海胆 纹甲乌贼 生玉米泥

谁家好人用海胆沾玉米糊吃啊！

又是一个完完全全意想不到的组合。

海胆、乌贼与玉米，都是这个季节甜度很高的食材，却有着各自完全不同的特性。乌贼结实又柔软，海胆细腻得几乎可以化开在口中，玉米泥则把海味包裹得更加温柔。

“要挖到底，多裹一点玉米酱。”

照着吃以后才发现，玉米在这里的香气比甜度更加突出。三种食材完全互相没有遮盖，意外搭调得很。

烤肉卷

一餐过半，却又端上来一只非常结实且豪横的手卷。

熟成牛肋条烤到中心保持着明亮的粉红色，切成大片，带着经过酒渍后的一点甜口，柔软得完全感受不到鲜味感。米饭里的食材则各自支起不同的口感，香菇脆、松仁柔软、鸡蛋负责把味道支棱起来。

咸度控制得很好，留下来的全是肉与搭配食材本身的鲜香。

酢橘醋渍生肝配白和酱

三种麦粉手工冷乌冬 萝卜泥 乌鱼子

接连的硬菜之后，生牛肝这样本身极具挑战的菜品居然成为了略显“清爽”的存在。

在白和酱与酢橘醋的包裹下，入口先感受到的是柔软和鲜嫩。随后肝脏特有的细腻质地与甜度才慢慢展开，留下很充足的旨味。有对于好的食材的“炫耀”，又透着巧思。

主食先上了一碗冷面。

是自制的乌冬，面条结实，麦香明显，附上一层厚磨的乌鱼子，与萝卜泥搅拌在一起，鲜度被一下补足，咸味却控制得很漂亮。

有一点夏日海风吹过来的感觉。

此时已经是十一分饱，又不得不钦佩于主厨的天才。

墨鱼汁牛肉汉堡排咖喱

最后一碗牛肉咖喱，端上桌那一刻的震惊是…还有…?!

“要多大分量？”

“想要小份。”

“那你吃一颗玉米好了，几乎没有卡路里哦。”

“普通size到底有多大？”

“你是说锅，还是碗？”

吃就完了！！！

大仙直送莼菜 阳光玫瑰 黑糖蜜蕨饼

如雲是一家很特别的肉割烹。

在此之前我已经很久不敢在日本吃肉割烹了，分量和油脂感实在吓人。但如云确实可以打开另一个世界。

料理有深度，也有很明显的收敛感，分量却给得相当理直气壮。它很擅长让植物直接进入肉的味道里：黄瓜、紫苏、山椒叶、玉米、莲藕、甚至接住了mochi这种碳水，各自负责香气、酸度和质地，也不断帮牛肉打开新的方向。

即使整套菜单始终围绕肉展开，吃到最后也很少产生“这道又是牛肉”的疲惫。

当然，这套菜单也有很明显的个人偏好。整体甜度偏高，玉米、海苔和山椒叶出现得尤其频繁。一旦这些元素不在喜好里，整晚大概会被反复提醒。

是极具个人风格的料理店了，也会让人想要为了这种独特感回访。

如雲

Monday – Saturday

18:00 — simultaneous start

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