馳走西健一算是日本金牌店中，很有意思的一个。

广岛出身的大将西健一，在东京和法国修行后，为了无限的贴近骏河湾和远州滩这样的食材原产地，直接把自己的餐厅搬到了静冈县的烧津市。

想办法把好的食材运到餐厅或者自己老家的主厨很多，把自己的店直接“搬”到产地前的小镇，还选择做法餐，确实需要一点勇气。

整个故事的起因是西健一在广岛时期就已经开始接触烧津老牌鲜鱼店 「サスエ前田魚店」。

打动他的是前田尚毅对于鱼的理解。从渔师的选择、卸的判断、处理方式、流通时间，到进入厨房前的状态，每一个环节都围绕着同一个目标——让鱼在最佳的嫩度与风味下被端上餐桌。

当西健一在静冈吃到“当天上岸、当天入店”的鱼，才真正意识到，哪怕只差一天的流通时间，鱼的味道都可能是完全不同的层级。于是他决定不惜一切关掉自己在广岛的店，搬到烧津。并于2022年开出了现在的「馳走 西健一」。

第二年就拿到了🥉铜牌，之后很快奔向了🏅金牌，在26年还入选了「最佳地方餐厅」。

板前八位，客人全部落座，一齐开餐。西健一的板前可以用异常安静来形容。

主厨也不跟大家过多寒暄，甚至没有什么眼神接触，只是专心处理着料理，与副手的交流几乎都是听不到的。但开场的料理就好吃的直戳人心窝。

以一碗温暖的茶碗蒸开场。柔软的蛋面上浮着蛤蜊、蚕豆与油菜花，一眼就是春天。

植物清新的香气，与蛤蜊带着弹性的鲜甜在口中交叠。蛋体本身极其细腻，像是轻轻托住这些食材的舞台，让每一种风味都能被清楚地感受到。各自性格鲜明，却又在温度与口感的交错中形成恰到好处的平衡。

平鯵炸至金黄上桌。外层是干净利落的酥脆，内里却依然保持着柔软与水分。但更吸引人的其实是盘底那抹鲜艳的番茄酱。

用的是挂川产糖度12度的番茄，本身就带着接近水果的甜度，风味被压缩得紧实而集中。做成酱后没有厚重感，而是呈现出一种干净、明亮的番茄香气，带着几乎透明的鲜甜感。

细腻、柔软，又带着克制的力度。

紧接着，就是一场对于把贴近产地的食材优势的大秀。

早上刚上岸的鲭鱼，仅用山核桃木轻轻炭烤过。火入得极浅，更多像是给鱼添上一层温度与香气，而不去改变它的状态。

鱼肉紧致得惊人，质地纯粹，没有一丝杂味。高鲜度带来的不是单纯的“鲜”，而是一种干净的回甘，在口中慢慢展开。

盖在上面的腌洋葱的酸度耶非常漂亮。水润而脆，带着一点清凉感，在每一口鱼肉之间切开鲜味与油脂，让整体节奏变得更加清爽而有层次。

而后是来自烧津本地的𫚕鱼，做成了一道很特别的立鳞烧。不同于很多店会追求整片金色鱼鳞铺满盘面的视觉冲击，西健一反而只取了一小段带皮的部分，让大片鱼肉自然地伏在盘中，仍然保持着透亮的粉色。

鱼皮被烤到刚好的脆度，细小的鳞片支棱起轻盈的口感。鱼肉则蘸着芥末籽酱一起入口，在饱满油脂的香气之后，甜味被慢慢拉长，留下的是干净的回甘，不带一点油感的豪厚重。

一旁搭配的菜苗也毫不示弱，是主厨在板前快速翻炒完成的。火候极轻，保留了蔬菜本身的鲜度与水润感，给整盘菜品增加了一点轻快的新鲜感。

蒸制的ホウボウ，肉质紧实却又细嫩，纤维感很清晰。搭配的虾脑酱干净而浓郁，没有一点杂味，把海的鲜味放大得很直接。旁边的小番茄带着一丝若有若无的烟熏感，而垫在盘底的白芦笋也不甘示弱，香甜柔软之中又撑起一抹清新的脆感。

抓起面包，抹干了盘底。

是一道非常温柔的料理。好吃得没有攻击性，却让人非常满足。

活締甘鲷则是支棱起了传统意义上的立鳞烧。令人意外的是，这里搭配的居然是萝卜泥与红酒酱——听起来有些跳脱，但入口却意外地合理。

鱼皮带着立鳞烧特有的香与脆，鱼肉则有着足够的肥嫩与水分，火候几乎没有可以挑剔的地方。酱汁既能解开油脂，又带出一丝清新的酸度，让整道菜停在一个非常舒服的平衡点。

一切都刚刚好。

招牌的鱼派，今天用的是花鯛。

外层派皮带着一点不拘小节的金黄与微焦色泽，切下去的瞬间酥得干脆，碎裂的声音几乎让人期待值直接拉满。里面的鱼肉嫩得刚好，水分与弹性都被控制在非常舒服的状态。最厉害的是，鱼肉的湿度被完整锁在派中，却没有让派皮失去酥度，真是把功底都藏在了细节里。

焦糖洋葱撑起饱满的甜度与香气，紫苏则在其中带出一抹轻盈的清凉感，让整体的风味不至于厚重。

风味馥郁，却又始终保持着平衡。拳头大小的一只，看似份量十足，却能一刀一刀越吃越有意思。

而后还有一碗鱿鱼薏米饭。看似意外的组合，却把风味与口感的对比表达得非常直接。

鱿鱼的嫩度介于脆与水润之间，带着明显的薪火香气，在薏米颗粒的衬托下反而显得更加有力度。而薏米本身的嚼感，又让整道主食多了一种节奏感。藏在米粒中的几片紫菜把海的香气往上提了一下，炸过的羽衣甘蓝则增加了一点干脆的层次，让口感变得更加立体。

强壮的烟火气，与那些若隐若现的细微风味交织在一起，看似直接，却又藏着不少细节。一口喜欢。

蜜渍的草莓，上面覆着星星点点的红茶雪葩，一口下去，像是把人从整晚的鱼世界里轻轻拉了出来。酸甜与茶香交织，节奏一下变得轻盈。

随后是牛奶冰激凌，在蜂蜜的衬托下显得更加柔和。没有复杂的设计，只是把甜、奶与温度控制在一个非常舒服的状态——纯粹、简单、干净的好吃。

也正是在这个时间点，主厨终于迎来了整顿饭最密集的一次“语言输出”——刮着冰激凌桶底，开始逐桌询问客人是否需要追加。

前面几小时几乎没什么多余交流，直到这一刻才突然变得热闹起来。料理吃完了，终于轮到他讲话了。

“只有”九道料理的菜单，其中甚至有六道都是鱼，却通过不同的风味组合，让人获得一种打从心底的满足感。当然，也有十足的饱腹感。

与其说这是一家金牌法餐厅，不如说是一个把法餐技法与静冈风土食材完全内化之后，再以鱼为中心重新组织料理结构的主厨。看得见 French 的模样，却带着很强的现代感，以鱼为核心，却又处处展现着明确的季节性。

更厉害的是，他对鱼的表达从不单一。

油脂、鲜味、嫩度、香气、纯净感、回甘……在这个不大的板前，属于鱼的不同维度，被不断拆解，再以不同组合重新构建出层次与结构。

已经开始期待下一次再访。

馳走 西健一

Wednesday – Sunday

Lunch 12:00 | Dinner 18:00

https://www.tablecheck.com/ja/shops/chisou-nishi-kenichi/reserve

Chef’s Menu  ¥2,2000++